Um mergulho nas belezas da região Centro-Oeste

HOMEM & NATUREZA Um mergulho nas belezas da região Centro-Oeste a partir do olhar do chef pantaneiro Paulo Machado Uma mistura harmônica entre o ser humano e a natureza, o selvagem e o urbano. É assim que o chef Paulo Machado define o Centro-Oeste, região da qual é curador convidado por Nossa para a temporada Brasileiro: olhares sobre os sabores, saberes e belezas do nosso país. Esta marca, diz, está em praticamente tudo o que acontece ali. Na paisagem, onde cidades são circundadas por fazendas, pelo Pantanal. Nas artes, com forte presença de elementos da natureza, no turismo e na gastronomia, área de especialidade de Machado. Nascido em Campo Grande (MS), quando menino, toda visita que Paulo fazia à avó paterna começava com um pulo na cozinha. Já manifestava a vocação para a gastronomia, por pouco não ofuscada por um diploma em direito. A curiosidade foi da cozinha para o campo e, de lá, para os livros. Especializado em cozinha pantaneira, o chef lançou recentemente "Cozinha pantaneira: comitiva de sabores" (Editora Bei, 2020). A publicação é resultado de anos de pesquisa e mostra, por exemplo, como a convivência das várias culturas na região se manifesta na mesa. A seguir, você confere o mergulho na região a partir do olhar apurado e das experiências de Machado. Arte UOL Ignacio Palacios/Getty ImagesIgnacio Palacios/Getty Images ARTE IN NATURA Esqueça o alarme do relógio: em Campo Grande, o despertar fica por conta do canto das araras. Emprestando suas cores e vozes, as aves compõem a rica fauna da capital, que, por sua vez, é um microcosmo dentro da vasta biodiversidade do Pantanal e do Cerrado, biomas que dominam o estado. Assim tão imponente, não surpreende que a natureza seja a fonte onde bebem os artistas dali. Diz Paulo Machado: É muito natural que eles se contaminem por essa abundância local. Mesmo nas partes mais urbanas do Centro-Oeste, não existe um artista que não faça referência ao céu, aos animais" O chef elenca alguns nomes como exemplo. O primeiro é o de sua mãe, a artista plástica Lúcia Martins, cujas telas em pastel seco retratam a onça-pintada, ícone da região. Já no caso do pintor conterrâneo Humberto Espíndola, é o boi — outro animal muito simbólico — que tem destaque, ganhando contornos antropomórficos, compondo cenas abstratas e até mesmo se metamorfoseando em flores. E não dá para esquecer da poesia de Manoel de Barros ou das canções de Almir Sater. Ambas são forjadas em cenas da tranquila vida campesina, marcada principalmente pelo vaivém das águas dos rios do Pantanal, que transbordam entre os meses de novembro e maio. Beto Nociti/Futura Press/FolhaprBeto Nociti/Futura Press/Folhapr FESTEJOS: TRADIÇÃO COM TOQUE REGIONAL Enquanto a natureza fervilha em constante renovação, o povo mantém vivas tradições seculares. Em Poconé (MT) e em Pirenópolis (GO), a grande atração é a Cavalhada, geralmente realizada em junho. De origem ibérica, a festividade é inspirada nos torneios de cavalaria da Idade Média e nas Cruzadas. Trajando fantasias vermelhas e azuis, os cavaleiros encenam batalhas entre cristãos e muçulmanos e também disputam corridas e provas de destreza. É uma das maiores manifestações artísticas da nossa cultura. Em Pirenópolis, alguns participantes são chamados de Mascarados, por usarem máscaras de cabeça de boi, com chifres bem compridos e bonitos" Passadas as Cavalhadas, é chegada a vez do São João, que acontece na época da última chuva e começo da seca, celebrando as colheitas. Na região, o festejo tem lá suas especificidades, como o abate de um boi, em Corumbá. Tradicionalmente doado por um fazendeiro, o animal é preparado em conjunto pelos moradores da localidade, que usam seus miúdos para fazer o sarrabulho. "É um prato muito célebre no Pantanal. E, como temos influência da migração japonesa, temperamos o cozido com shoyu para deixá-lo ainda mais saboroso." Getty Images/EyeEmGetty Images/EyeEm Divulgação/Luna GarciaDivulgação/Luna Garcia GASTRONOMIA: INTERCÂMBIO CULINÁRIO A culinária local segue a mesma ordem: é resultado da mistura entre ingredientes naturais, da flora local, e preparos típicos das diversas culturas que convivem ali. Em Corumbá, a proximidade com a Bolívia tornou populares as saltenhas e tucumanas, que se assemelham a pastéis recheados. Já, em Campo Grande, são as culinárias japonesa e árabe que marcam forte presença, especialmente nos restaurantes especializados em sobá e nas esfiharias. Comer esfihas no fim da tarde é um hábito. Dos povos originários, como os guaranis e os terenas, herdou-se o consumo do milho e da mandioca, que permeiam praticamente todo o livro de receitas do chef. A obra é fruto de um elaborado trabalho de pesquisa iniciado por Paulo ainda na faculdade, quando começou a se interessar pelas culinárias regionais. Resolvi me debruçar sobre minhas origens e fazer esse registro, para que ele fique para as futuras gerações de cozinheiros. E também para valorizar os ingredientes locais, as culturas tradicionais" Rodrigo Bark/Getty ImagesRodrigo Bark/Getty Images Além de um capítulo exclusivo para pratos indígenas, o livro traz receitas típicas de outros núcleos da região, como as fazendas, cidades e comitivas, grupos de homens que guiam o gado pelo Pantanal durante as inundações. "É uma tradição realizada há mais de cem anos, mas que está se acabando. Existe todo um jeito de fazer a comida de comitiva, marcada por muito sabor e poucos elementos", diz Paulo, citando o famoso macarrão com carne de sol. Outra estrela do cardápio da região é o empadão goiano. "É um prato individual que serve como refeição, porque leva carne de porco, frango, palmito, pequi, queijo, ovos. Tudo dentro de uma massa à base de farinha de trigo". Getty Images/iStockphoto Ame ou odeie O pequi, fruto polêmico da região, não poderia ficar de fora da lista do chef Paulo Machado. Característico da culinária goiana, o ingrediente, apesar de muito nutritivo, costuma ser do tipo "ame ou odeie", por causa de seu gosto forte. Além de tempero, o pequi também pode ser consumido em forma de pasta, conserva, cozido e até licor. É preciso, porém, cautela ao experimentar o fruto: suas sementes, que guardam uma saborosa castanha, são revestidas de pequenos espinhos capazes de causar dolorosos acidentes. Menu regional 3 receitas para explorar a gastronomia pantaneira Divulgação Macarrão de comitiva Conhecido também como macarrão pantaneiro, macarrão frito ou macarrão boiadeiro, é uma variação do arroz carreteiro. Chipa Também conhecida como Bolo Souza, a iguaria é feita com amido de mandioca, milho, queijo fresco, ovos, banha, manteiga e leite. Isca de rabo de jacaré O jacaré do Pantanal é o de papo-amarelo, cuja cauda quando cozida assemelha-se muito à carne de peixe de rio. Co-idealizador da Brasil Food Safaris, projeto de turismo gastronômico, há oito anos Paulo percorre o país em expedições. Os melhores lugares para visitar em sua região estão, é claro, na ponta da língua. No topo do ranking? Bonito! É um clichê, mas é também a capital mundial do ecoturismo. E vai além do chique. Tem quem venha pra cá e critique que não tem resort de qualidade, não tem hotel cinco estrelas. Não tem e nunca vai ter, se Deus quiser, porque o lance é a preservação" Seguindo a mesma linha, está Nobres. A cerca de 120 quilômetros de Cuiabá, a cidade abriga cachoeiras, lagos e um aquário natural de águas cristalinas onde se pode nadar, fazer flutuação e tirolesa. Em Goiás, Pirenópolis é lar do Santuário Vagafogo, onde tem passeio de trilha, piscina natural, rapel, arvorismo e um brunch variado para recuperar as energias. "Tem também a região da Chapada dos Veadeiros, com o Jardim de Maytrea, que é um cenário incrível", sugere. Não importa em qual estado, Paulo recomenda uma parada extra: os mercadões. "Sempre acho alguma coisa diferente neles: uma erva medicinal, um tipo de pimenta, um artesanato. São verdadeiros templos". Getty ImagesGetty Images BRASILEIRO Olhares sobre os sabores, belezas e saberes de nosso país Esta reportagem faz parte da temporada Brasileiro, de Nossa, uma série de conteúdos especiais que, durante três meses, abordam temas relacionados às regiões do país. Ela é dividida em cinco ciclos, cada um com um curador que atua como editor especial de Nossa na seleção dos temas, personagens e criadores da temporada. Teresa Cristina foi a responsável pelo ciclo sobre o Sudeste. A atriz Tainá Müller assumiu o posto para o Sul do Brasil. Agora, o chef Paulo Machado desbrava o Centro-Oeste com a gente. GABRIELA TEIXEIRA COLABORAÇÃO PARA NOSSA