Ingredientes
Para vinagrete de jiló e abobrinha baby
1 abobrinha italiana baby
4 jilós
1/2 tomate italiano sem sementes
1/2 cebola roxa
1/4 de pimenta dedo de moça sem semente
Suco de 2 limões
Suco de 1/2 laranja
2 ramos de coentro
1 raiz de coentro
Azeite
Sal
Páprica picante
Pimenta caiena
Flor de brócolis
Para legumes grelhados
2 abobrinhas baby com a flor
4 quiabos
Para o peixe
150g de pirarucu
Nosso Dry Rub (mistura de condimentos) — pimenta caiena/páprica picante/alho/sal e açúcar
Azeite
Para a crosta de baru
100g de farinha panko
30g de baru tostado
20g de manteiga
Sal
4 barus inteiros para finalização
Modo de fazer
Vinagrete: Pique todos os ingredientes em cubos pequenos. Tempere com suco de limão e laranja (esse mix é o segredo para que o jiló fique dos mais saborosos, sem muito amargor). Acerte o sal e o nível do sabor picante. Deixe marinar por 30 minutos.
Crosta de baru: Derreta a manteiga, adicione o baru, deixe tostar, acrescente a farinha e mexa até dourar. Cuidado com a farinha panko, que queima com muita facilidade. É preciso mexer o tempo todo.
Peixe: Tempere o pirarucu com os temperos. Sele em frigideira quente de todos os lados. Na hora de servir, coloque a crosta por cima para trazer crocância e sabor ao peixe.
Legumes: Grelhe em frigideira quente sem nada de gordura. Deixar tostar. Essa tosta traz um sabor incrível para os legumes.
Montagem do prato: Folhas / pirarucu com crosta / vinagrete. Decore com brotinhos de coentro e flores de brócolis.
Chef alia alta gastronomia e ingredientes do cerrado
Com o desafio de fazer pratos da alta gastronomia com ingredientes regionais, chef goiana assume a cozinha de restaurante que funciona em condomínio e às margens do Lago Corumbá IV
Ao ser perguntada sobre como foi introduzida no mundo da gastronomia, Patt Garcia tem a resposta na ponta da língua e diz que não foge ao clichê. Assim como a maioria dos chefs, começou a amar as panelas por influência de matriarcas da família, mais especificamente a mãe e a tia, que foram, por 28 anos, donas de um tradicional bufê em Goiânia. “Eu, literalmente, cresci dentro da cozinha.” Na adolescência, passou a trabalhar no As Marias para ganhar um dinheirinho. E foi ficando.
Patt até tentou seguir outro caminho. Cursou psicologia e chegou a trabalhar por dois anos na área, mas viu que a paixão estava mesmo nas caçarolas. Voltou para o bufê da família, como gerente, e ingressou na faculdade de gastronomia. “Foi aí que saí um pouco da cozinha goiana de raiz e passei a olhar para a gastronomia internacional. Abriu os meus horizontes”, conta.
Com o fechamento de As Marias, há seis anos, a chef seguiu, então, carreira solo. Começou a prestar consultoria para restaurantes e bares de Goiânia e passou a trabalhar em festivais gastronômicos — o promovido pelo governo goiano, que rodava o estado estimulando o turismo gastronômico, e o de comida de buteco local. “Tudo isso foi abrindo a minha cabeça.”
Mas se engana quem pensa que Patt esqueceu as raízes. “Eu amo ‘comidão’, refogado e com muito sabor, bem típico de Goiás. A faculdade, porém, me fez entender a gastronomia como uma ciência, me ensinou as técnicas e me deu segurança de fazer uma cozinha de fusão, de usar, por exemplo, o pequi com outro ingrediente inusitado”, detalha. Com isso em mente, a chef criou uma marca registrada, ao montar pratos que são um misto da cozinha regional com a alta gastronomia.
Ecoturismo
Recentemente, Patt foi convidada a assinar o cardápio inicial do Baru, restaurante panorâmico do Escarpas Eco Parque — condomínio ecológico às margens do Lago Corumbá IV. O maior desafio dela é trabalhar com ingredientes produzidos ali mesmo, na horta orgânica que abastece o restaurante e que também poderá ser usada pelos condôminos, quando o empreendimento for concluído.
“A ideia é termos uma cozinha regional com toque de sofisticação e modernidade, passando pela sustentabilidade e respeito ao ingrediente. Estamos em fase de desenvolvimento e descoberta de potencial da região, tanto na busca de ingredientes locais quanto de mão de obra”, conta. Nessa busca, a chef tem ido ao encontro de pequenos produtores da região de Abadiânia — que representa, ainda, uma excelente alternativa econômica para a cidade, que passou a viver uma forte crise desde o fechamento da Casa de Dom Inácio de Loyola, do médium João de Deus.
Como o condomínio ainda se encontra em construção, o restaurante tem funcionado apenas aos sábados e domingos. Mas a horta já é uma realidade. Tanto que a receita que a chef compartilha com os leitores da coluna foi preparada com as folhas colhidas no local. Ela recomenda que os que quiserem preparar o prato em casa devem priorizar ingredientes orgânicos, para manter a qualidade e o sabor.
Os planos também são muitos. Em uma segunda e terceira etapas de funcionamento, o Baru vai trabalhar com o fogo vivo, no preparo de carnes e defumados. “Quando o clube ficar pronto, pretendemos envolver as crianças no plantio e na colheita da horta. Incentivar uma experiência ecológica como um todo”, ressalta.
Paralelamente, Patt continua a prestar consultoria em bares e restaurantes e, aos poucos, volta a oferecer o serviço de personal chef em pequenos eventos. Enquanto isso, sonha com o retorno seguro dos festivais gastronômicos e com a oportunidade de apresentar as delícias do cerrado para o mundo. Sempre valorizando as raízes!
SNSibele Negromontepostado em 05/09/2021 08:00
